J’ai découvert la fabrication du chocolat au Costa Rica. La cabosse qui est le fruit du cacaoyer est verte mais il faut attendre que le fruit soit bien mur c’est-à-dire jaune pour le cueillir. Les graines du cacaoyer sont des fèves ovales et aplaties de la taille d’une olive, elles sont gluantes car elles sont entourées d’une pulpe blanche appelée mucilage qui protège la graine. Le mucilage est constitué à 80 % d’eau, 15 % de glucose et 5 % de pectine ce qui donne un gout sucré et acidulé lorsque l’on suce la fève.
Le mucilage disparait peu à peu et libère la saveur de la fève, cette étape s’appelle la fermentation. On peut manger la fève de cacao fermentée et séchée naturellement au soleil (pour permettre la conservation) et non encore torréfiée. On concasse alors la fève séchée pour séparer la fine coque de l’amande et déguster l’amande.
Le fruit (la cabosse) a été découvert par Christophe Colomb mais il était déjà utilisé cru par les mayas et les aztèques. Aujourd’hui on a l’habitude de manger du cacao cuit. Les fèves sont alors cuites (torréfiées) puis concassés et broyées pour donner la pâte de cacao et pressées pour donner le beurre de cacao.
Le chocolat noir est constitué de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Pour le chocolat au lait, on rajoute du lait en poudre. Quant au chocolat blanc, il est constitué de beurre de cacao, de lait et de sucre mais pas de pâte de cacao.
Des études menées par des scientifiques ont montré que le chocolat noir avait des effets bénéfiques pour la santé, dans le cadre d’une consommation modérée et choisie. Ce sont les polyphénols et les théobromines qui pourraient être à l’origine de l’effet du chocolat noir sur la santé.
Mais il faut savoir que les procédés de fabrication détruisent la majorité des polyphénols. La torréfaction libère les arômes mais plus on chauffe (entre 100 et 140°C), plus on détruit les polyphénols. Ces polyphénols sont des flavonoïdes (catéchine et épicatéchine), reconnus comme anti oxydants, ils combattent les radicaux libres réduisant ainsi l’oxydation des cellules, liée au processus de vieillissement.
Notez que le chocolat noir contient deux fois plus de flavonoïdes que le chocolat au lait.
Le chocolat blanc ne contient pas de flavonoïdes car il est fabriqué uniquement à partir du beurre de cacao.
La théobromine est un alcaloïde (famille des méthyl xanthines). C’est un stimulant physique et cérébral comme la caféine. La théobromine agit lentement et sur le long terme alors que la caféine également présente dans le chocolat agit rapidement mais sur une courte durée.
On peut noter aussi la présence :
- de Tryptophane, acide aminé essentiel, c’est-à-dire qu’il doit être apporté par l’alimentation car le corps ne le synthétise pas. Le tryptophane est précurseur de la sérotonine (neuromédiateur qui régule notre humeur, notre comportement alimentaire et prépare au sommeil) et de la mélatonine (hormone du sommeil).
- de vitamines : dont A, C, E connues pour leurs propriétés anti oxydantes
- de minéraux : Potassium, Phosphore, Calcium, Magnésium: ce dernier baisse en situation de stress et la sensibilité au stress augmente alors.
Notez que le chocolat noir contient deux fois plus de magnésium que le chocolat au lait.
Le chocolat noir, c’est bon pour le moral…
Le chocolat est un stimulant, antidépresseur, anti-stress, antidouleur
Le plaisir gustatif mais aussi visuel et olfactif active la sécrétion d’endorphines qui ont des effets euphorisantes et calmantes.
Une consommation de chocolat noir de 20 g le matin et 20 g l’après-midi diminue le taux de cortisol (hormone sécrétée lors de stress). http://tsi.org/files/doi101021pr900607vpr900607v.pdf
Le chocolat noir, c’est bon pour le cœur …
Quelques carrés de chocolat noir chaque jour ont le même effet que l’aspirine pour réduire la coagulation sanguine.
En effet, les flavonoïdes du cacao provoquent la production d’oxyde nitrique, médiateur de la dilatation des vaisseaux sanguins, évitant le blocage des vaisseaux par des caillots de sang.
Le taux de survenue d’infarctus cérébral chute avec une consommation hebdomadaire de chocolat (résultat optimal avec 63g) http://www.neurology.org/content/early/2012/08/29/WNL.0b013e31826aacfa.abstract
Les antioxydants du chocolat noir aide modérément à réduire une hypertension artérielle comprise entre 140 et 160mmg avec une consommation de 6.3g de chocolat noir soit 30 mg de polyphénols et sans prendre du poids. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17609490
Les théobromines détendent les muscles tout en dilatant les vaisseaux sanguins.
Le chocolat noir, c’est bon aussi pour les femmes enceintes …
Les femmes enceintes peuvent aussi déguster du chocolat noir, cela pourrait réduire de 69% les risques de développer une pré-éclampsie (hypertension artérielle) qui affecte près de 8% des grossesses. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2782959/
C’est bon pour le corps…
Les personnes qui mangent du chocolat noir régulièrement ont un IMC (indice de masse corporelle) inférieur aux autres, il aiderait même à réduire l’IMC.
Attention, ce n’est pas le cas du chocolat au lait ou blanc qui est beaucoup plus gras et sucré.
Pour des vertus sur la santé, il est préférable de choisir du chocolat « pur beurre de cacao » ce qui signifie que le chocolat est fabriqué à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyers, sans adjonction de matière grasse végétale. Les acides gras naturels présents dans le cacao sont :
- des Acides Gras Saturés (AGS) : l’acide stéarique et l’acide palmitique. Ces AGS n’ont pas d’effet négatif sur le bilan lipidique (cholestérol notamment)
- un Acide Gras Mono-Insaturé : l’acide oléique (présent dans l’huile d’olive)
Pour déguster, vous pouvez trouver des fèves de cacao non torréfiées dans les magasins diététiques. Si vous consommez chaque jour quelques carrés (10 à 20 g) de chocolat noir (+ de 50% de cacao) au goûter, votre consommation est raisonnable et bénéfique pour votre santé dans le contexte d’une alimentation saine.